البكتيناز عبارة عن مجموعة من الإنزيمات التي تحطم جزءًا مركزيًا من جدران الخلايا النباتية. الإنزيمات هي بروتينات تعمل على تسريع معدل التفاعل. تعد هذه الإنزيمات جزءًا موجودًا في كل مكان في صناعات عصير الفاكهة وصناعة النبيذ. تُعرف أيضًا باسم الإنزيمات البكتيرية، ويتم إضافتها إلى علف الماشية لمساعدة الحيوانات على هضم علفها بشكل أفضل.
يمكن استخلاصها من الفطريات مثل Aspergillus niger. ينتج الفطر هذه الإنزيمات لتكسير الصفيحة الوسطى في النباتات حتى تتمكن من استخلاص العناصر الغذائية من أنسجة النبات وإدخال خيوط فطرية. إذا تم غلي البكتيناز، فإنه يتغير (يفتح) مما يجعل من الصعب الاتصال بالبكتين في الموقع النشط، وإنتاج نفس القدر من العصير.

يتم الحصول على البكتيناز عن طريق التخمير العميق لفطر Aspergillus Niger. يمكن استخدامه على نطاق واسع في صناعة العصير وعصير الخضار ومعالجة الكروم. كما يتم استخدامه في عملية التغذية والمواد الحافظة للخشب وما إلى ذلك.
البكتيناز هو نوع واحد من المحفزات الحيوية المركبة، التي تحتوي على مكونات متعددة.
1. يضاف البكتيناز إلى علف الماشية لمساعدة الحيوانات على هضم طعامها بشكل أفضل. وهذا يحسن صحة الجهاز الهضمي ويساعدهم على هضم العناصر الغذائية بشكل أفضل.
2. تستخدم صناعات الأغذية وصناعة النبيذ في كثير من الأحيان هذه الإنزيمات مع الأميليز، الذي يحلل النشا، لتوضيح المحاليل؛
3. يستخدم البكتيناز أيضًا عندما يتم تحويل الفاكهة إلى لب ثم يتم استخلاصها لإزالة عصيرها لأنه وجد أنه يحسن المحصول.
4. تشمل الاستخدامات الأخرى للإنزيمات البكتيرية في صناعة الأغذية تليين قشور الفاكهة لتسهيل تقشيرها، ولتخمير القهوة والشاي.